Wilt u Ruby of Tawny port
Dat is de vraag die u in een restaurant vaak krijgt als u een glas port besteld. Duik in de wereld van port en lees hier wat de verschillen zijn tussen Ruby of Tawny port, wat een Late Bottled Vintage port is en wat het verschil is tussen Colheita port en Vintage Port.
Laatst waren wij met een groep vriendinnen in een restaurant voor een heerlijk diner. Een van de meiden vroeg als aperitiefje een glas port. De bediening vroeg of zij een Ruby of een Tawny wilde. Meer dan de helft van ons had geen flauw idee wat er gevraagd werd, dus heb ik ze dat even uitgelegd. Er zit namelijk een groot verschil in deze twee portwijnen. Port wordt gemaakt in de Duoro vallei in Portugal, van oudsher werden daar Portwijnen gerijpt op de oevers van de rivier de Duoro, in de stad Porto. De wijn gaarden van het Portgebied strekken zich uit tot veel verder stroomopwaarts, tot bijna bij de grens van Spanje. De druiven die daar groeien zijn hoofdzakelijk inheemse rassen zoals de Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz en Tinto Cão.
Bestel hier de lekkerste portwijnen
Deze druiven staan vaak aangeplant als een zogenaamde fieldblend, dat wil zeggen allemaal door elkaar. Als de druiven een bepaalde rijpheid hebben bereikt worden ze geoogst en in een soort zwembaden gestort van ongeveer 80 cm diep. Variërend van grootte, aangepast op de diverse wijngaarden. Dan komt het leuke, ze stappen met gewassen voeten en benen met een team van druiventreders in het zwembad, lagares genoemd. Ze gaan dan in lijn en vaak gepaard gaand met het zingen van liederen heen en weer door het badje waarbij ze de benen zo hoog mogelijk optillen om alle druiven zachtjes met de voeten uit te persen en de schilletjes te kneuzen. Dan laten ze de druiven gisten en herhalen zonodig het proces met de voeten nog een keer.
Als de gisting ongeveer 6% alcohol heeft geproduceerd en er dus nog volop onvergiste suiker in het sap zit voegen ze brandy toe. Dat noemen ze Aquardente en dit heeft een alcohol percentage van ongeveer 70% alcohol en heel erg koud gemaakt. De gisting stopt dan en de drank heeft dan ineens een alcohol percentage van rond de 20%. En dan komt het. De wijnmaker of keldermeester gaat dan bepalen of iets een Ruby stijl port is of een Tawny stijl port. Ports zoals een Late Bottled Vintage maar ook een Vintage Port behoren ook tot de familie van de Ruby stijl ports. Ruby stijl portwijnen zijn vaak donkerpaars van kleur en worden gekenmerkt door rood fruit tonen en hebben vaak een iets fruitiger smaak en weinig of geen invloed van hout.
Tawny stijl ports daarentegen hebben allemaal een flinke tot decennia lange houtrijping gehad. 10 year old tawny, 20 year old tawny, 30 year old tawny en in sommige gevallen zelfs 40 year old tawny of soms nog ouder! En niet te vergeten een Colheita Port, een tawny stijl port van 1 enkel oogstjaar. Tawny ports zijn vaak lichtrood tot roestbruin van kleur, hebben een duidelijke houtinvloed en zijn vaak heel rijp en notenachtig van geur en smaak. En dan heb je natuurlijk nog de witte ports, gemaakt van witte druivenrassen en ook rosé port waarbij de schilletjes kort zijn meegegist en dus slechts een rosé kleur hebben afgegeven. En waar kies je dan voor? Als aperitief is het natuurlijk een kwestie van smaak.
Maar ga je de ports combineren met eten, dan kun je het volgende als leidraad gebruiken. Drink je een oude tawny, kies dan voor romige kazen (brie) of een stukje appeltaart. Bij Vintage port combineer je het beste pure chocolade, of niet te zilte en niet te pittige maar romige blauwschimmel. Met witte port kies je voor amandelen of een noten/spijstaartje. Geniet je van een Ruby port serveer dan een roodfruit tartelet, pure chocolade of Ganache gevulde truffels. Na het openen van een fles Port kan je hem veel langer bewaren dan gewone wijn. Zo’n fles gaat natuurlijk niet altijd gelijk leeg. Bewaar port wel altijd afgesloten en gekoeld, bijvoorbeeld in de koelkast. Vintage Port kun je na openen niet lang bewaren, meteen opdrinken dus! Een gewone Ruby Port kan wel een maandje open staan en een Tawny Port wel 2 maanden.
Je drink port het beste uit een klein licht bol tulpglas. Omdat er veel alcohol in zit bescherm je jezelf zo een beetje. Port is intens, met veel sterke smaken en aroma’s. Die blijven nog beter hangen in de kleinere bolling. Een port mag licht opwarmen tijdens het drinken. Port schenk je tot nét onder het breedste punt van de bolling in het glas. Dat is zo’n 60 ml. Portugesen drinken hun ports, ook de rode, gekoeld. Hou de volgende temperaturen aan als leidraad: Rosé Port 4 ˚C, Witte Port 6-10˚C, Tawny Port 10-14 ˚C, Ruby Port 16 ˚C. Kortom, de wereld van Portwijnen is divers en er is voor iedereen wel een port te vinden die lekker is. De volgende keer dat wij in een restaurant zitten en de vraag wordt gesteld: “Wilt u een Ruby port of Tawny port?” weten wij exact waar de bediening het over heeft. Cheers!
